Les cuisines centrales dans le collimateur d’envoyé spécial


Pourquoi la plupart des écoliers détestent-ils la cantine ? « Envoyé spécial » a enquêté dans les coulisses de la restauration scolaire. Au menu, beaucoup de plats en sauce (faciles à réchauffer), des barquettes au contenu peu appétissant, et des produits de l’industrie agroalimentaire

A la cantine de Roissy-en-Brie, en région parisienne, la livraison qui vient d’arriver pour le repas de midi va être contrôlée par le responsable de la restauration scolaire. Dans sa barquette plastique, le plat du jour ne fait pas très envie : des « pâtes à la ratatouille bio », indique l’étiquette, fabriquées le 8/10, et servies trois jours plus tard. Comme dans la plupart des cantines, ici, on ne cuisine plus. On sert du réchauffé – à même la barquette en plastique. Ce jour-là, seule la sauce tomate et la vinaigrette ne sont pas industrielles.

Pour ces « aiguillettes de poulet bio panées aux corn-flakes » surgelées, l’origine indiquée pour la volaille est imprécise : « UE ou Brésil ». Impossible de savoir dans quelles conditions elle a été élevée. La cantine reçoit-elle souvent de ces produits issus de l’industrie agroalimentaire, dont la production manque parfois de transparence ? « Ça arrive », confirme le responsable.

Les produits ne correspondent pas toujours au menu annoncé… et au bon de livraison

Depuis deux ans, selon ce dernier, les repas correspondraient de moins en moins au menu annoncé. La qualité des aliments livrés par la cuisine centrale aurait baissé. « Au départ, on avait une qualité qui était correcte et qui correspondait un peu à une qualité de restauration collective (…), mais depuis quelque temps, je pense qu’il y a moins de cuisiné, qu’on fait plus appel à l’agroalimentaire, donc des produits qui, à mon sens, pourraient être cuisinés sur place et ne le sont pas. »

La cuisine centrale s’est pourtant engagée à fournir régulièrement des produits de qualité, bio. Ce midi, ce devait être les pâtes et les yaourts. Sans prévenir la cantine, elle lui a fourni des yaourts non labellisés, alors que le bon de livraison précise « petits-suisses bio ». Et, indique le responsable, « ça arrive fréquemment ».

 

Pour autant un grand nombre de collectivités et de cuisine ont pris le problème à bras le corps et proposent des repas de qualité, cuisinés et appréciés par les convives en particulier lorqu’elles gèrent en régie directe leur service de restauration. Ce reportage met une fois de plus en avant l’impérieuse nécessité dès lors qu’un marché est passé avec un prestataire privée , de contrôler la bonne application des exigences de ce dit marché. Les sociétés de restauration ne sont pas des philanthropes, elles sont soumises à des impératifs de rentabilité, qui pour la plupart s’exercent sur la qualité des matières premières .

CF2P propose dans ses services d’accompagner les collectivités pour contrôler la bonne application des marchés passés avec des sociétés de restauration

vidéo envoyé spécial

 

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